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カテゴリ:menu のこと( 20 )
【ハーブチキンのグリル作りました。】
夏らしく、
徳島ブランド地鶏「阿波尾鶏」を使って
ハーブチキンのグリルを作りました。

『阿波尾鶏』は通常の約1.5倍の長期平飼いの好環境で飼育され
高い栄養と味わいを実現したブランド地鶏で、
お店の庭で育てているハーブに漬け込んで香り付け、
余分な油を落としながらグリルしています。

チキンのグリルは塩辛くなりがちですが、
1/10グラム単位で塩加減をコントロールすることで、
サラダ感覚のさっぱりさとした味とヘルシーさを狙ってみました。
やっぱり玄米つき。

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by nowhere-else | 2014-06-28 13:03 | menu のこと
【普通のお浸し。】
写真は『普通のお浸し』なんですが、
浸し地の味って難しいですね。
「出汁の味で食べさせたいんです」のたまう和の職人たちのお言葉が
少しは分かった気になってきますね。
出来るかどうかは別にして(笑)。

何度か理想的な浸し地ができたので
今はその理想の味の完璧な再現を日々試みています。

さて問題は、
あすの夜のフルコースのご予約にお浸しをお出しするかどうか。
ディナーに。フルコースに。(笑)
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by nowhere-else | 2014-05-31 14:19 | menu のこと
【ふろふき大根。】
寒い時期には毎年作っているのに
今年は忘れておりました「ふろふき大根」。

気が付けば3月。
この冬は試作を繰り返していたのに
結局間に合わなかったメニューが二つ程ありました。
冬も夏も短い富山です。

今年の「ふろふき大根」は良い仕上がり。
あぁあの人に食べさせたいなぁという顔がちらほら浮かんできます。
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by nowhere-else | 2014-03-03 13:57 | menu のこと
【『牛ホホ肉の赤ワイン煮』仕込み中です。】
4日煮込んで作る『牛ホホ肉の赤ワイン煮』。
今までとは違うやり方で挑戦したものの今一つの仕上がり。
自分で全部食べました。(涙)
とりあえず満腹です。。。

昨日から試している新しいレシピは3日間煮込みます。
本日煮込み2日目終了。(写真は1日目)

今回はけっこういい感じ。
うきうき。

こちらは夜ごはんのメニューです。

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by nowhere-else | 2014-02-01 22:18 | menu のこと
【『ことこと煮込んだ牛肉と有機野菜のポトフ』が登場。】

『ことこと煮込んだ牛肉と有機野菜のポトフ』が
ランチに登場しました。

 一方的に与えられる強調された味ではなくて、
  野菜の甘みや肉の旨み、スープの深みを、
    自分から訪ねていく愉しさがある。

そんな素敵すぎるご感想をいただきました。
ありがとうございます。

数量限定で、お値段も少しお高くなりました。
機会があればぜひに。

試作に一ヶ月もかかってしまって体重が2キロ増加しました。

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by nowhere-else | 2014-01-25 23:40 | menu のこと
【程よい。】
だしを取っていると思い出すのが、
竹西寛子さんのエッセイにあった「ほど考」というお話で、
格別の汁物を味わった筆者が料亭の主人に味を褒めたところ、
「作業工程のすべてが程よく出来たのでしょう」などと、
当然のように返されたというエピソード。

そう当たり前に言ってのけるご主人の、
その言葉の裏にある経験と研鑽の重みに思いめぐらし、
そしてしびれつつ、
厨房ではいそいそと
だし昆布を引き上げるタイミングを見計っています。
「えい!」とか言ったりして。。

「程よい」というのは曖昧にして、
なんとも奥深いものだなぁとしみじみ。

              ***  

写真はそんな思いのこもった自家製「だし」を使った、
『オクラとトマトとバジルの冷製スパゲティ』。

オクラの粘りけが
だしに滲み出したまろやかで冷たいスープ。
トマトのひんやりした食感とバジルのほのかな香りが美味しいです。
トッピングにきゅうりの千切り。

まさかの洋風そうめん風です。(笑)

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by nowhere-else | 2013-08-13 22:40 | menu のこと
【「冷やし中華始めました」的な夏のコーヒー。】
いつもは真空パックの袋に
豆の名前が書いてあるだけなのに、
何を思ったか今回は五角形のレーダーチャートグラフの説明つき。
しかもまさかの手描き。

よっぽど美味しく焙煎できたのでしょうか。
いつにない丁寧さが微笑ましい焙煎屋のオヤジさん
今月のお薦めのコーヒー豆は、「パナマ・ヴィラドニア農園」でした。

早速挽いて飲んでみたところ、
これがグラフ描きたくもなるかなってくらいの、
ナッツ系の香ばしさと、これがホントの酸味かってくらいに美味しい酸味でして、
この暑いのにホットコーヒーもどうなんだって話なのですが、
いやこれは「冷やし中華始めました」的な、
夏のコーヒーなのではないかと感激した次第。

『焙煎屋のオヤジの今月のおすすめのコーヒー』です。
無くなり次第入れ替えです。
よろしければどうぞ。

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豆の味をダイレクトに伝えるこだわりの焙煎屋さん、
『むらい珈琲店』は、富山市室町通り2-2-12。
いたち川沿いの小さなお店です。
量り売りもやっています。
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by nowhere-else | 2013-07-13 09:02 | menu のこと
【葉にんじん】
「葉にんじん」があるというのでいただきました。
夏だけの葉物として京都を中心に関西に出回るそうで、
a0050955_1365726.jpg独特のにが甘さがあります。
この苦さが扱いづらいのでしょうか。
作っておきながら農家さん、
「これ、どうするんですか?」なんて。

ランチの前菜に、和風の炒め物にしてみました。
ごま油で、きのこ、にんじんの葉、にんじんの根、と炒めて、
酒、砂糖、しょう油を入れてさらに1~2分炒めます。
白ゴマをふって完成。

にんじんの根に対して
a0050955_1382542.jpg意外と炒まりにくい葉の火の通し具合、
甘くなりすぎない程度に
しっかり甘みを効かせる程よい砂糖の量、
そんなところがポイントでしょうか。

こんなん出来ました。
自分の作った野菜がどんな風に料理されたか分かると
嬉しいものでしょうか。
以前ニラの芽を使った時にも
写真を欲しいとおっしゃったので、
農家の山崎さんにも写真を送っておきました。

畑と、台所と、食卓が、全部つながってるようなこの感じ。
けっこう心地いいなって思います。


今週のランチは、
生ハムと富山産有機小松菜のクリームソース・手打ちパスタ、
きのこと採れたて無農薬野菜をいろいろ使ったアンチョビオイルのスパゲティ、
トマト煮込み風スパイシーなとり肉の有機玄米カレーライスです。

    ※お料理は野菜の収穫によって突然変わったりします。
     写真と違っていてもご勘弁を。

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by nowhere-else | 2011-06-03 14:38 | menu のこと
キャサリーンは喜んでくれたのだろうか。
キャサリーンのお誕生日を祝いたいからって
メッセージのご依頼をいただいたので、
またまたいつも通り、はりきっていたわけです。

おそらくドイツの方だろうと思ったのですが、
ドラエもんなら世界共通のヒーローだろう!
なぁんて、キャサリーン嬢を待ち構えておりました。

そして、

いざキャサリーン、来てみたら、
およそ今まで見た事がないくらいの美しい金髪に、
上質な黒のドレスを身にまとった、とても上品なお姉様ではないですか。


え、この人にドラエもん???


タケコプターっ!


で、飛んでいきたいのは僕の方でした。

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by nowhere-else | 2010-05-14 00:03 | menu のこと
コラーゲンだ!と思いました。

あーでもないこーでもないと
作っていた鮭のクリームがようやくいい感じ。
ただいまのランチのお勧めはこちら。

    鮭とジャコのまろやかなクリームソース
             ぷりっとしたジャガイモのニョッキ



加熱に強いジャガイモのビタミンCが
鮭のコラーゲンの吸収を高めてくれます。

a0050955_13472598.jpg鮭自体には塩気があまりないので、
ジャコと、もうひとつ丸秘のイタリア食材で、
やっぱり塩は使わずに塩気と旨味をプラス。
さらにほうれん草やふだん草を具材に
栄養価をアップしています。

ナトリウムとカリウムのバランスの良い摂取、
そのほかたくさんの栄養が詰まっている、
まろやか系のクリームソース。
こりゃあリッチです。

美容と健康にいい感じです。

鶏肉とビタミンCの組み合わせも
コラーゲン吸収にいいですね~。
また何か考えよー。

しかしニョッキって美味しいですよねぇ。
まかないでたくさん食べようと思います。
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by nowhere-else | 2010-04-12 13:48 | menu のこと